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10 Trucchi per un Risotto Perfetto

Qualche trucchetto infallibile per un risotto da ristorante stellato

Chiara Gasperini

di Chiara Gasperini

03 Novembre 2014

 

risotto trucchi cucina

L’origine del risotto è molto modesta.

E’ legata alla vita contadina, ma ciò non toglie che la sua preparazione sia abbastanza elaborata. Si incomincia con un risotto, si prosegue con una tostatura dei chicchi e di eventuali ingredienti aggiunti, e si procede a una graduale aggiunta del brodo: un mestolo alla volta, nel momento che il liquido viene totalmente assorbito. Il risotto va cotto all’incirca per 15-18 minuti, durante i quali il risotto va mescolato quasi in continuazione.

E ora passiamo a dieci trucchi per preparare un ottimo risotto.

1 SCELTA DEL BRODO GIUSTO

Si possono usare diversi tipi di brodo in base agli ingredienti che vengono usati nella preparazione. In generale va bene sia il brodo di verdure sia quello di carne, tutto dipende dal sapore che vogliamo dare al nostro piatto, ma c’è una regola fondamentale: per i risotti a base di pesce l’unico brodo che di deve obbligatoriamente usare è quello a base di pesce

2 SCELTA DEL RISO

Una delle cose fondamentali per la preparazione di un ottimo risotto è la scelta del tipo di riso da usare. Il tipo migliore per i risotti è il Carnaroli. Esso viene usato anche nella ristorazione di alta qualità, perché mantiene bene la cottura ed ha un’ottima capacità di assorbire i liquidi. Un’alternativa a questa qualità è il riso Nano. Entrambe i due tipi costano un po’ più del normale, ma usandoli si otterranno i migliori risultati.

3 USARE L’OLIO O IL BURRO?

Il risotto è un piatto tipico del nord Italia e quindi nasce in tempi in cui per il soffritto si utilizzava il burro oppure lo strutto, e così si continua a fare. Se si vuole un risultato cremoso e seguire la tradizione allora si utilizzerà il burro. L’unica eccezione è sempre per il risotto di pesce, in questo caso si utilizza solamente l’olio d’oliva extra vergine. E bisogna tenere ben a mente che il primo passo per fare un buon risotto è quello di far tostare i chicchi di riso nel burro.

4 CON COSA E’ MEGLIO PREPARARE IL SOFFRITTO?

Il primo dilemma è se usare la cipolla o lo scalogno. Questo dipende dai gusti, ma per ottenere un gusto finale delicato e per non prevaricare sugli altri ingredienti è sicuramente meglio usare lo scalogno. Poi sicuramente dipende dagli ingredienti si ha intenzione di aggiungere. Per esempio se si vuole fare un risotto al vino rosso con salsiccia, è preferibile mettere la cipolla. L’unica cosa fondamentale è che sia lo scalogno che la cipolla siano tritati il più finemente possibile e con molta cura.

5 LA TOSTATURA

Una delle fasi chiave della preparazione di un ottimo risotto è quella della tostatura. Questa fase è quella che contraddistingue questo tipo di preparazione da altre tipologie. Quindi dopo aver fatto sciogliere il burro e aggiunto o lo scalogno o la cipolla tritati finemente, bisogna versare il riso senza acqua o brodo, in modo tale da tostarlo a fuoco vivo. Questo procedimento provoca la caramellizzazione dell’amido sulla superficie dei chicchi e quindi una maggiore tutela della qualità del riso e della sua cottura.

6 COME TRATTARE GLI INGREDIENTI CHE SI AGGIUNGONO

E’ fondamentale rispettare la cottura dell’ingrediente che si sceglie e aggiungerlo al riso facendo in modo che non scuocia o che non resti crudo. Ad esempio il radicchio va aggiunto subito dopo la tostatura, le zucchine a metà cottura, mentre i funghi porcini o di altro genere poco prima di servire in tavola.

7 QUANTO BRODO AGGIUNGO?

Bisogna avere molta cura del riso durante la sua cottura. Nel momento in cui il riso si attacca alla casseruola, si deve aggiungere il brodo. L’ideale è aggiungerlo in piccole quantità, in modo tale da non affogare gli ingredienti nel liquido.

8 BISOGNA MESCOLARE SEMPRE

Questo è uno dei segreti fondamentali per un buon risotto. Mescolate in continuazione, bisogna organizzarsi bene: prima di tutto bisogna avere ogni cosa a portata di mano tutti gli ingredienti che ci serviranno per la nostra preparazione. Poi cercare di non essere disturbati mentre si cucina il risotto, ci vuole concentrazione, preparare il risotto è un’arte.

9 LA MANTECATURA DEL RISOTTO

Quando il riso è arrivato ad essere al dente bisogna toglierlo dal fuoco, e a questo punto aggiungere una noce di burro e di formaggio grana grattugiato. Bisogna poi coprirlo con un coperchio un paio di minuti per farlo riposare, e subito dopo, mescolarlo prima di servire in tavola. Questo procedimento favorisce la cremosità del nostro risotto.

10 SERVIRLO E MANGIARLO SEMPRE CALDO

Senza questo accorgimento tutti gli altri non avrebbero senso. Se si vuole che il nostro risotto venga apprezzato e gradito nell’interezza della sua bontà e gusto deve essere servito e consumato caldo.

E ora buon appetito!!!

Scoprite qui una fantastica ricetta di Risotto con gamberi e porro da realizzare seguendo i nostri trucchi di cucina

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