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Come si Riconoscono i Funghi Commestibili e quelli Velenosi

Funghi, non c'è spazio per l'errore. Fate molta attenzione!

Chiara Gasperini

di Chiara Gasperini

31 Ottobre 2014

cestino di funghi

I funghi sono organismi appartenenti al regno dei vegetali che non sono in grado di sintetizzare in modo autonomo il loro nutrimento. Per questo motivo essi non possono vivere in modo autonomo e di conseguenza la loro vita è subordinata alla convivenza in modo parassitario con altre piante o organismi dal quale traggono il loro sostentamento.

I funghi commestibili costituiscono un alimento prelibato che ci viene messo a disposizione dalla natura.

La specie dei funghi è numerosissima, se ne contano addirittura circa 100.000 tipi, di cui molti sono piccolissimi, visibili solo al microscopio; altri invece raggiungono dimensioni importanti e sono quelli che nella tradizione popolare vengono comunemente chiamati funghi.

Serve solamente un po’ di passione per poterli andare a cercare ed un minimo di nozioni “tecniche” per poter riconoscere e distinguere quelli commestibili da quelli velenosi.

Sotto la parvenza della bellezza e dei colori di alcuni funghi può nascondersi l’insidia del veleno, in alcuni casi mortale; da sempre i funghi hanno mietuto vittime tra le persone incaute che se ne sono cibate dopo averli raccolti senza una indispensabile e certa conoscenza micologica.

Purtroppo ancora oggi si riscontrano molti casi di avvelenamento e di morte da funghi velenosi; questo perché molte persone inesperte si affidano a personali criteri di valutazione con i quali ritengono erroneamente di poter conoscere e distinguere i funghi commestibili da quelli cattivi.

Un consiglio prezioso è di sottoporli al controllo di una della Asl del proprio territorio, in modo da evitare l’assunzione di una varietà non commestibile. Appurato ciò, i funghi possono essere consumati senza problemi, salvo casi individuali di allergia

 False credenze sui funghi

E’ falso ritenere che l’annerimento del cucchiaio d’argento, dell’aglio e della cipolla mediante la cottura sia significativo della tossicità dei funghi; può essere così per alcuni funghi, ma ne esistono alcuni, letali, che non hanno nessuna di queste reazioni.

Non è vero ritenere che i funghi che vengono mangiati dalle lumache o da altri insetti siano di conseguenza commestibili; è risaputo che gli animali con organismo differente dal nostro possono cibarsi di funghi velenosi per l’uomo senza nessuna conseguenza.

E’ falso pensare che i funghi possano divenire velenosi con il solo contatto con animali o piante velenose, e non è veritiero che i funghi possano diventare velenosi quando crescano sotto determinate piante piuttosto che altre.

E’ sempre non vero credere che la velenosità dei funghi possa essere rivelata dalla vivacità dei colori, dall’odore, dalla loro viscidità, dal mutamento del colore della “carne”una volta esposta all’aria; molti funghi velenosi e letali non hanno nessuno di questi caratteri che al contrario possono essere riscontrati in molte varietà commestibili.

E’  falso che i funghi completamente bianchi e di sapore gradevole siano sicuramente commestibili; infatti tra di essi troviamo l’Amanita primaverile che è uno dei funghi più velenosi e sicuramente mortale.

E’ sbagliato il metodo di far  assaggiare prima i funghi ad un animale domestico (gatto o cane) per giudicare un fungo commestibile; questi animali hanno una sensibilità ai veleni diversa dalla nostra.

Esistono persone che sono convinte che i funghi, una volta essiccati, perdano le loro proprietà venefiche; niente di più falso, anzi, con l’essiccazione i funghi perdono solo l’acqua e al contrario ciò che resta ha una concentrazione di veleno ancora più alta.

Come riconoscere i funghi

L’unico modo certo per distinguere  i funghi mangerecci da quelli velenosi e mortali è sicuramente quello di conoscere con certezza le diverse specie ed essere in grado di assegnare loro un nome ed un cognome, allo stesso modo in cui si fa con una persona di sicura conoscenza; anche nell’arte di cercare i funghi vale sempre l’antica prudenza: meglio conoscere poche specie bene piuttosto che molte e male.

Allo stesso tempo si consiglia, a chi ha intenzione di dedicarsi alla raccolta dei funghi, di imparare perfettamente a riconoscere le specie velenose e/o mortali.

I funghi non rappresentano soltanto un ingrediente prelibato da aggiungere alle pietanze tipiche della nostra tradizione culinaria, ma anche un alimento ricco di nutrienti da non sottovalutare. 

Tipologie

Per quanto riguarda il consumo dei funghi, essi possono essere scelti freschi, secchi o surgelati. I funghi freschi o essiccati presentano le caratteristiche nutrizionali migliori. I funghi secchi devono essere reidratati in acqua prima di procedere alle preparazioni culinarie desiderate. Possono essere, ad esempio, lasciati sobbollire in acqua prima di poterli aggiungere durante la cottura di un risotto.

La possibilità di essiccare o di surgelare i funghi rende questo alimento disponibile lungo tutto il corso dell’anno, in modo che in ogni stagione sia possibile trarre vantaggio dalle loro caratteristiche benefiche. Se acquistate dei funghi freschi, fate attenzione che essi siano privi di muffe ed il più possibile puliti e che sia la testa che il gambo non siano molli, ma ben sodi. Delle oltre 4000 specie di funghi esistenti, soltanto 100 sono commestibili.

Per individuare i porcini, andate alla ricerca di alberi di castagno o di quercia. I chiodini crescono facilmente nei prati, anche in campagna o in pianura, e possono essere consumati freschi o impiegati per la preparazione di conserve. Chi è alla ricerca di funghi al di fuori della stagione autunnale, potrà provare ad avvistare i gallinacci, che spuntano tra la primavera e l’estate.

Raccolta

La principale stagione dei funghi è compresa tra i mesi di settembre e di novembre, periodo nei quali possono essere raccolti in boschi e prati (previo patentino nelle zone dove è necessario). La loro collocazione trova spesso spazio ai piedi degli alberi. I funghi si moltiplicano facilmente in luoghi umidi.

La loro crescita viene facilitata dalle piogge autunnali. Il mattino successivo ad una nottata di pioggia rappresenta il momento ideale per andare alla ricerca di funghi, specialmente se ci si trova in montagna, in campagna o in un luogo lontano dal traffico.

Chi possiede un giardino lontano da zone particolarmente inquinate potrà notare qualche fungo spuntare nelle vicinanze di alberi e cespugli durante una giornata di pioggia. Per la raccolta dei funghi è bene munirsi di un coltellino e riparare le mani indossando dei guanti.

I funghi sono microrganismi che instaurano un rapporto simbiotico con gli alberi nelle vicinanze dei quali crescono. Esso è necessario alla sopravvivenza sia del fungo che dell’albero; per questo motivo esistono regolamenti regionali che possono vietare la raccolta dei funghi effettuata in modo sconsiderato. Essa deve sempre avvenire con criterio e nel pieno rispetto della natura.

funghi stilizzati

Proprietà benefiche

I funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario. Il loro apporto calorico non è elevato.

Essi sono considerati una buona fonte di sali minerali come il potassio, il fosforo, il rame ed il selenio, tutti indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Gli antichi dovevano essere già a conoscenza delle proprietà dei funghi, tanto che in Egitto essi erano ritenuti un cibo particolarmente prelibato e benefico, degno di un faraone.

I funghi contengono lisina e triptofano, per quanto concerne le proteine. In essi vi è inoltre la presenza di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all’invecchiamento. I funghi sono utili nel contrastare le malattie cardiovascolari e per arginare accumuli di colesterolo nelle arterie.

Per alcuni, i funghi sono erroneamente considerati come un alimento povero di nutrienti. Ciò è stato smentito dal ritrovamento all’interno di essi di selenio, il cui apporto nutrizionale ci permette di difenderci sia dalle malattie infettive che dalla comparsa di tumori. Essi contengono inoltre vitamina B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue, e vitamina B2necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.

Per quanto riguarda il loro potere di rafforzare il sistema immunitario, i funghi sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi da i malanni autunnali. La loro comparsa nei boschi tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, o tra inverno e primavera, conferma che è proprio il passaggio tre le stagioni il periodo ideale per consumarli freschi e per godere di tutti i benefici che essi presentano.

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