La presenza di muffe sugli alimenti è da sempre considerata indice di una cattiva conservazione dei cibi, ma cosa fare nel caso ci troviamo di fronte a un alimento con presenza di muffa e come riconoscerla?
Prima di tutto bisogna capire cos’è la muffa:
le muffe non sono altro che funghi pluricellulari
il loro habitat ottimale è rappresentato da ambienti caldi e umidi, ne condiziona molto la crescita, l’umidità piuttosto che la temperatura.
In ambienti molto umidi infatti ne aumentano la proliferazione.
Tutti gli alimenti quindi sono potenzialmente un ottimo substrato di crescita per i funghi, in particolare alimenti con un alto contenuto di acqua come ad esempio derivati del latte, frutta, ortaggi, carne e non solo anche frutta secca, pane e prodotti da forno, pur avendo meno contenuto d’ acqua disponibile subiscono comunque la colonizzazione di questi microrganismi.
Le muffe, grazie alle spore (piccole cellule molto resistenti attraverso cui si riproducono), crescono anche a temperature relativamente basse.
La colonizzazione dell’alimento incomincia prima negli strati superficiali con la formazione di una “peluria biancastra/ azzurrasta” e macchie scure bluastre, successivamente attraverso le ife si ha la diffusione negli strati più interni, l’ alimento subisce così danni dovuti alla decomposizione delle proteine e degli zuccheri che portano alla perdita dell’integrità strutturale e nutrizionale.
Ma il vero pericolo per il consumatore sono le micotossine prodotti del metabolismo secondario di questi microrganismi che se ingeriti in quantità significative possono recare gravi danni ai reni al fegato e all’apparato nervoso con conseguenze molto gravi per la salute, come le Aflatossine per esempio presenti in cereali e frutta secca e la patulina muffa della frutta.
Queste sostanze comunque diventano dannose oltre certi limiti quantitativi di accumulo nell’organismo.
In presenza quindi di muffe è sempre consigliabile non mangiare l’ alimento soprattutto non somministrarlo ai bambini .
Eccezione sono invece le muffe selezionate che vengono usate nei processi tecnologici produttivi di alcuni formaggi stagionati (gorgonzola) ed insaccati fermentati che conferiscono in tal caso all’alimento proprietà organolettiche particolari molto ricercate ed hanno anche funzioni antibatteriche, anche in questo caso però è buona pratica asportare il fungo dal formaggio prima di consumarlo.
Ecco come prevenire le muffe:
Importante infine è la conservazione degli alimenti :
- temperature inferiori a 4 gradi centigradi e bassa umidità contrastano la crescita delle muffe,
- bisogna inoltre tenere i cibi ben separati e chiusi in recipienti asciutti.
In caso di muffe e consigliabile eliminare l’alimento e procedere nella pulizia e sanificazione dei contenitori e del frigo.
Ecco cosa fare in caso di ingestione di cibi contaminati da muffe:
Nel caso di ingestione accidentale di alimenti con muffa ed un l’ insorgere contemporaneo di sintomi quali febbre malori gastrointestinali vomito ecc è consigliabile contattare sempre il medico di fiducia per un consulto.