È possibile mangiare le patate con germogli?
Nonostante tale quesito sia all’apparenza semplice e di facile soluzione, le risposte sull’argomento risultano spesso contrastanti e contraddittorie. A chiarire il tutto è stata la BfR che ha stilato un decalogo sul consumo e la conservazione delle patate.
Patate con germogli: quando mangiarle e quando buttarle via – Fonte immagine 123RF.com con licenza d’uso
Patate con germogli: quando mangiarle e quando buttarle via.
Chi ha in casa delle patate con germogli è spesso portato a chiedersi se sia il caso di mangiarle o se possano fare male. Questo “dilemma” che per alcuni può apparire insensato – per la serie “io le ho sempre mangiate e non mi è mai successo nulla” – è in realtà molto importante per la propria salute.
La patata infatti contiene solanina, un alcaloide glicosidico (Glycoalkaloids) tossico la cui ingestione in quantità modeste o elevate può provocare un vero e proprio avvelenamento.
Come specificato dal BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung – Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi, ossia un organismo scientifico che si occupa della sicurezza degli alimenti e della protezione del consumatore), i più alti livelli di solanina sono stati registrati nelle:
- Patate con germogli;
- Patate danneggiate;
- Patate vecchie, soprattutto quelle rugose e spugnose;
- Bucce delle patate, per tale motivo si consiglia di mangiarle senza;
- Patate verdi che assumono questo colore quando esposte alla luce o al freddo.
Lo stesso spiega, in un comunicato ufficiale pubblicato nell’aprile del 2018, che la “dose senza effetto avverso osservabile” (NOAEL – No Observed Adverse Effect Level) che l’organismo umano può tollerare è di 0,5 mg di solanina al giorno per ogni kg di peso corporeo.
Superata tale soglia, come detto in precedenza, l’alcaloide glicosidico diventa un vero e proprio veleno.
I sintomi manifestati si dividono in quelli da avvelenamento minore – nausea, mal di stomaco, vomito e diarrea e in rari casi la febbre – e in quelli da avvelenamento grave – alterazione della coscienza o, nei casi più rari, perdita di coscienza, disturbi della funzione cerebrale e disturbi della respirazione e del sistema cardiovascolare.
“Sebbene negli ultimi 100 anni siano stati segnalati e documentati solo alcuni casi di avvelenamento causato da piatti a base di patate, per evitare rischi per la salute non si dovrebbero consumare patate verdi e fortemente germogliate”.
È quanto dichiarato dal professor Dr. Andreas Hensel, presidente del BfR, che raccomanda di non consumare patate con germogli molto sviluppati in quanto possono risultare tossiche per l’organismo.
Patate con germogli: quando mangiarle e quando buttarle via – Fonte immagine 123RF.com con licenza d’uso
Patate con germogli: il vademecum sulla conservazione e preparazione.
Al fine di evitare intossicazioni e avvelenamento, il BfR ha stilato un vero e proprio vademecum per la conservazione e la preparazione delle patate al fine di ridurre al minimo il livello di solanina presente nel tubero, riducendone anche l’assunzione nell’organismo.
La prima importante regola riguarda la conservazione, le patate infatti vanno tenute in un luogo fresco, asciutto e soprattutto buio. L’esposizione alla luce difatti provoca nel tubero quel particolare colorito verde, segnale di alti livelli di solanina nello stesso, ben superiori alla soglia giornaliera consigliata.
Altro fattore da considerare è la preparazione: per le ragioni qui sopra esposte, prima di procedere alla cottura, è importante rimuovere in modo generoso le parti verdi, gli “occhi” e la buccia, anch’essa contenente alti livelli di solanina.
Coloro che non vogliono rinunciare a mangiare la buccia delle patate dovranno prediligere quelle fresche e non danneggiate, regola non valida per i bambini piccoli per i quali si consiglia di evitare assolutamente di ingerire patate non pelate.
Da non sottovalutare la scelta delle patate da mangiare: non sono considerate adatte al consumo le patate vecchie e rugose, quelle secche, quelle danneggiate e le patate fortemente germogliate. È invece possibile consumare le patate con germogli piccoli e poco numerosi, soprattutto se il tubero risulta essere ancora sodo e compatto.
Infine si consiglia ai consumatori di non mangiare piatti a base di patate che abbiano un sapore amaro, di non riutilizzare l’acqua di cottura delle patate e di sostituire regolarmente l’olio di frittura usato per cuocere pietanze a base di patate.
Fonte: BfR