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Panettone, il dolce natalizio di Milano: tradizione e leggenda

Simona

di Mamma Simona

07 Dicembre 2010

Il panettone è per tradizione e origine milanese.

Già nel ‘200 esisteva un pane dolce fatto con miele, uva secca e zucca che possiamo individuare come il progenitore del panettone dei giorni d’oggi; ma è solo nell’800 che troviamo un dolce fatto di pane con farina di grano, zucchero, uva passa e uova. La forma e la confezione attuale del panettone si deve ad Angelo Motta che a cavallo della prima metà del ‘900 propose un panettone “a cupola” e dei pirottini di carta da forno per la preparazione, ma il vero artefice del panettone è stato Paolo Biffi che nel 1847 preparò un dolce dalle dimensioni eccezionali per Pio IX, spedito e trasportato con una speciale carrozza.

La tradizione:

Attualmente il panettone è disponibile durante il periodo natalizio, in pressoché tutti i supermercati e pasticcerie, ma per tradizione un tempo veniva rigorosamente preparato in casa. Una volta pronto, il capofamiglia incideva sull’apice del dolce una croce come simbolo di buon auspicio per il nuovo anno. Il dolce veniva mangiato durante la cerimonia del ceppo : veniva acceso nel caminetto di casa un ceppo di legno di quercia sul quale era stato adagiato del ginepro. Il capofamiglia doveva riempire un bicchiere con del vino, berne un sorso, versarne un pochino sul ceppo e passare il bicchiere agli altri componenti della famiglia perché ne bevessero anche loro. A questo punto il capofamiglia gettava una moneta nel camino e ne distribuiva una per ciascun membro della famiglia. Finito questo rituale gli venivano consegnati 3 panettoni che tempi addietro erano costituiti da tre pani di frumento; il panettone sembra essere una variante di questi tre pani preparati per la cerimonia del ceppo. Con un coltello il capofamiglia tagliava una fetta da uno dei panettoni, che doveva essere conservata fino all’anno successivo, pena un anno di sfortuna.

Questo rituale pagano è in realtà impregnato di simbolismo che richiama la religione cristiana: il ceppo simboleggia l’albero del bene e del male, il fuoco purifica e dunque richiama la vita di Cristo e la sua opera di redenzione, il numero dei panettoni, tre, richiamano la Trinità.

Leggende:

Fra le varie, esistono sostanzialmente tre leggende circa la nascita del panettone.

Prima leggenda:

Siamo nella Milano del’400 sotto Ludovico il Moro. Ugo, figlio di Giacomo degli Astellani, falconiere del Duca, si innamorò della bella Adalgisa, figlia del fornaio di Corso Magenta, che lavorava nel forno del padre. Il rapporto era ostacolato per la differenza di ceto sociale. Tutte le notti Ugo si recava al forno per incontrare l’amata che aveva sempre meno tempo da dedicargli giacchè gli affari del negozio non andavano bene. Ugo sotto false spoglie, improvvisatosi popolano, si fece assumere dal padre di Adalgisa quale garzone. Di notte lavorava al forno, potendo stare così vicino alla sua bella, ma gli affari continuarono a peggiorare. Decise così Ugo di rubare una coppia di falchi dal Duca per venderli e comprare del burro che la notte mise nell’impasto del pane. La bottega del Toni, padre di Adalgisa fù letteralmente presa d’assalto dal popolo che chiedeva “el pan del Ton” il pane del Toni. Il giorno successivo Ugo rubò e vendette altri due falchi per acquistare burro e zucchero che mise nell’impasto del pane nella notte; la clientela aumentò sempre più, ormai in tutta Milano si parlava del Pan del Ton. Erano prossime ormai le feste del Natale e Ugo volle dare un colpo di classe alla sua creazione, aggiungendo uova, pezzi di cedro e arancia canditi e uva sultanina. Fù un vero successo: tutti i milanesi fecero tappa al forno per acquistare il pan del Ton. Ugo divenne ricco e sposò Adalgisa.

Seconda leggenda:

Alla corte di Ludovico sforza, come ogni anno, veniva servito il banchetto natalizio per la famiglia e i suoi ospiti a cura del capo cuoco che godeva di fame e prestigio. Cuochi e inservienti erano impegnati, così si scordarono di togliere il dolce, che avrebbe dovuto essere il piatto forte del pranzo, dal forno. Il dolce era bruciato ed immangiabile, il capo cuoco affranto e triste, non c’era più tempo per preparare un nuovo impasto e cucinarlo. Intervenne lo sguattero Toni che aveva tenuto per sè un pò dell’impasto del dolce per cucinarlo e avere qualcosa da mangiare a fine pranzo. All’impasto aveva aggiunto frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Toni propose al capo cuoco di cucinare il proprio impasto, ormai disperato il cuoco accettò. Il successo fù memorabile. Il cuoco venne obbligato a prepararlo per ogni banchetto natalizio negli anni a venire e presto questa tradizione si diffuse tra i milanesi.

Terza leggenda:

Questa leggenda parla di suor Ughetta, cuoca di un povero convento che decise di preparare per le consorelle un dolce di Natale con i pochi ingredienti rimasti in dispensa. Cucinò un pane aggiungendo uova, zucchero, canditi e uvetta. Sopra vi tracciò col coltello una croce come simbolo cristiano. Le suore apprezzarono molto quel dolce. La notizia della sua bontà si diffuse in tutta Milano e i milanesi presero a recarsi al convento, che non fù più povero, per avere un pò del pane speciale delle suore in cambio di un’offerta.

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