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Buseca o trippa lombarda per il pranzo di Natale

Simona

di Mamma Simona

23 Dicembre 2010

In lombardo, per buseca si intende la trippa, ed indica in generale l’intestino ovvero “il budello, il rumine” del bovino.

Nella tradizione popolare rurale, la buseca veniva preparata per il pranzo di Natale, mentre nella quotidianità potevano essere usati interiora di altri animali o pezzi meno pregiati come: il polmone (busechin de corada), interiora di maiale, pecora e capra accompagnati da polenta; perché si sà, dell’animale “non si buttava via nulla”, una volta macellato.

Cucinata e servita in un piatto viene chiamata busechin.

Notoriamente la trippa è un piatto definito non proprio “leggero”, quello lombardo risulta forse meno grasso giacché si segue un processo di “pulizia e cottura” per ridurne lo strato grasso. Per questo motivo è importante scegliere una giusta qualità di carne: cuffia e ricciolotta di vitello o fogliolo, che in milanese viene detto fujoo.

Ai giorni d’oggi la trippa si può acquistare già pulita e cotta, quando così non è, deve essere pulita in acqua calda facendo attenzione alla parte superiore (che deve essere ben raschiata) e a quella inferiore (per diminuire lo strato di grasso).Viene poi bollita per circa 3 ore in acqua salata con una costa di sedano e una cipolla cui sono stati inseriti dei chiodini di garofano.

Quando si prepara la trippa se ne fanno porzioni “da caserma”, perché diciamocelo…la trippa è buona anche scaldata il giorno dopo!

Ingredienti:

– trippa circa Kg 1,200

– carote 200 gr.

– patate 200-300 gr.

– sedano qualche costa

– pomodori 100 gr.

– burro (un pezzetto diciamo a occhio 50 gr.)

– lardo (idem, un pezzetto, diciamo sempre 50 gr.)

– grana grattugiato circa 50 gr.

– fagioli qualità Spagna, se secchi circa 200 gr.

– del brodo di carne

– sale a disposizione della necessità

in più: prezzemolo, aglio, salvia, rosmarino

Preparazione:

Dopo aver lasciato a bagno i fagioli in acqua tiepida con l’aggiunta di sale, farli cuocere in una pentola.

Preparare pomodori, sedano e carote tagliati a dadini; affettare la cipolla e privare le patate della buccia.

Togliere il cordone di grasso dall’interno della trippa, per sgrassarlo ulteriormente, sbollentarlo per qualche minuti, scolarla e tagliarla a piccoli pezzetti.

Fare rosolare cipolla, lardo (un pò battuto) e un pezzetto di burro, poi mettere la trippa, il sedano e le carote. Brasare per 10 minuti, dando qualche mescolata. Aggiungere circa 3 litri di brodo precedentemente scaldato, far cuocere a fuoco medio per 30 minuti, i pomodori e le patate intere e cuocere a fuoco basso per un’ora. Lasciare riposare, dopo di chè schiumare l’eventuale grasso salito in superficie. Schiacciare le patate, aggiungere i fagioli cotti e riportare ad ebollizione, cuocendo per qualche minuto. Tritare insieme prezzemolo, aglio, salvia, rosmarino e mescolarli al preparato.

Servire nel piatto con grana.

Il busechin della Vigilia viene consumato dopo la messa della mezzanotte. Si tratta di un piatto unico, ma per tradizione si serve una fetta di miascia (torta paesana) o pane di frutta. In passato si faceva seguire del dolce alle pere giulebbate (pere con vino cannella e chiodi di garofano).

Si accompagna bene del vino rosso tipo Bonarda.

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