Durante l’ultima puntata andata in onda di Bake Off Italia su Real Time lo scorso venerdì, il maestro Ernst Knam ha chiesto ai pasticceri in gara di preparare una torta ardita, dalle mille difficoltà, ma talmente buona che nella preparazione Knam si è ispirato ad una ricorrenza molto importante per lui: il compleanno del figlio Giorgio.
Infatti la torta di cui noi oggi vi vogliamo proporre la ricetta è quella del maestro, replicata durante la prova tecnica a Bake Off Italia.
La Torta Giorgio di Knam
Torta Giorgio di Knam – Ingredienti e preparazione per la marquise:
- tuorli 210 g
- zucchero a velo630 g
- albumi450 g
- cacao amaro180 g
- fecola di patate60 g
- zucchero semolato qb
Montate i tuorli con 210 gr di zucchero a velo e gli albumi a neve ferma con 420 gr di zucchero a velo .
Unite i composti e aggiungere il cacao e la fecola lentamente.
Su una placca foderata stendete con una spatola l’impasto, che dovrà avere un’altezzadi circa 8mm.
Cuocete in forno statico per 8-9 minuti a 200° Ce coppate la marquise con un anello per ottenere dei dischi.
Torta Giorgio di Knam – Ingredienti e preparazione per la mousse al cioccolato fondente:
- cioccolato fondente 60 %250 g
- panna montata250 ml
- tuorlo50 g
- gelatina3 g
In un pentolino con della panna fate sciogliere la gelatina, e montate il resto. Separatamente sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungete la gelatina, il tuorlo e un terzo della panna montata.
Dopo avere emulsionato con la frusta lasciate raffreddare e infine aggiungete la restante parte della panna.
Torta Giorgio di Knam – Ingredienti e preparazione per la mousse cioccolato bianco:
- cioccolato bianco125 g
- panna125 g
- tuorli25 g
- gelatina3 g
- lamponi100 g
Procedete con stessa la preparazione della mousse al cioccolato fondente per quella al cioccolato bianco.
Una volta ottenuta, a freddo, realizzate due dischi di mousse, in uno dei quali aggiungerete i lamponi, procedendo in questo modo: foderate due anelli con dell’acetato e posizionateli su due basi ricoperte con del film. Avrete ottenuto altri due dischi per la composizione della torta Giorgio.
Torta Giorgio di Knam – Ingredienti e preparazione per il croccante:
- cioccolato bianco100 g
- riso soffiato30 g
Sciogliete il cioccolato in un pentolino a 40° C, unite il riso soffiato e stendete il composto tra due strati di carta forno. Questo strato non dovrà superare il millimetro di spessore. Lasciate in abbattitore per raggiungere la temperatura desiderata (vedi in basso i consigli di Knam).
Torta Giorgio di Knam – Ingredienti e preparazione per la gelatina di lamponi:
- purea di lampone100 g
- gelatina 3 g
Sciogliete nella purea di lampone la gelatina, che avrete fatto rinvenire in acqua. Sempre con un anello foderato di acetato con una base di film realizzate un disco e lasciatela in abbattitore.
Torta Giorgio di Knam – Ingredienti e preparazione per la glassa:
- purea di lampone200 ml
- acqua300 ml
- zucchero30 g
- trealosio50 g
- pectina20 g
- kirsch15 g
- colorante liposolubile rosso10 g
Mescolate in un pentolino zucchero, trealosio (uno zucchero che dona morbidezza ai composti) e pectina. Aggiungete i liquidi e il colorante e portate a bollore, mescolando sempre con una frusta.
La glassa dovrà essere versata sulla torta quando raggiunge una temperatura di 35° C circa
Torta Giorgio di Knam – Ingredienti per la decorazione:
- lamponi freschi 100 gr
- cioccolato fondente 500 gr
Torta Giorgio di Knam – composizione e decorazione finale della torta
Prendete uno stampo con fondo rimovibile e foderatene la base con la carta forno e l’anello con dell’acetato.
– Formate un primo strato con la mousse al cioccolato che avrà un’altezza di circa 1 cm.
– Poi appoggiateci il disco con la mousse al cioccolato bianco senza lamponi.
– Aggiungete la gelatina di lamponi
– Continuate con il disco di marquise
– Ancora aggiungete il disco di mousse bianca con i lamponi
– Finite con il croccante e con un ultimo disco di marquise.
Gli strati dovranno essere fissati con pochissima mousse al cioccolato fondente.
Mettete in freezer per almeno mezz’ora.
Passato questo tempo prendete la torta e capovolgetela (mi raccomando non fate lo stesso errore di Tatsiana, altrimenti lo strato di croccante rimarrà in alto e la torta non si taglierà fino in fondo, incontrando la resistenza dello strato duro.
Glassate la torta
Per i ricci di cioccolato fate sciogliere 350 g di cioccolato fondente e portatelo a 38° C e mescolate fino a raggiungere i 28° C.
Aumentate la temperatura fino a raggiungere i 31° C e stendete il composto per il temperaggio.
Dopo avere steso il cioccolato, create dei riccioli a piacere per la decorazione
Tra tutte le difficoltà, la decorazione di questa torta è forse la maggiore.
Completare la torta con i riccioli e dei lamponi freschi.
Il consiglio per la Torta Giorgio di Knam
La torta è fatta di diversi strati, per cui si dovranno realizzare più basi, ma la difficoltà maggiore è il freddo, dice Knam.
La torta dovrà essere decorata quando avrà raggiunto la temperatura di -10° C, altrimenti la glassa scivolerà e non rimarrà lucida e perfetta come la sua!