Nella puntata del 30 ottobre di bake Off Italia la prova tecnica che i pasticceri rimasti in gara hanno dovuto replicare era una torta francese di nome fraisier, ovvero da fraise, fragole. Benedetta l’ha definita una “torta fragolosa”, e in effetti di frutta ce ne vuole davvero molta.
Ecco la ricetta della Torta Fraisier di Knam
Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la Sablè (per 8 persone)
- tuorli 300 g
- zucchero 650 g
- sale10 g
- scorza di lime20 g
- burro650 g
- farina900 g
- lievito in polvere30 g
Lavorare lo zucchero con i tuorli fino a farli diventare una crema spumosa e omogenea. Aggiungere il sale e la buccia di lime, poi il burro ammorbidito poco alla volta.
Aggiungere farina e lievito e continuare a lavorare il tutto.
Avvolgere la palla che si sarà formata in una pellicola e lasciarla riposare in frigo per un paio d’ore.
Tirare la pasta frolla ad un’altezza di circa 2 mm e farne un disco da 18/20 cm.
Cuocere in forno a 180° per 8/10 minuti.
Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la confettura di fragole
- fragole 250 g
- limone 1
- zucchero250 g
Frullare le fragole e portarle ad ebollizione con il succo del limone e lo zucchero
Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per il pan di spagna
- uova 250 g
- vaniglia 1 baccello
- zucchero 250 g
- tuorli 150 g
- farina 250 g
- farina di riso 100 g
- burro 80 g
Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia. A poco a poco aggiungere gli altri tuorli, montando fino ad ottenere una crema soffice e stabile. Versare a pioggia gli ingredienti secchi e dopo fine il burro fuso freddo, continuando a mescolare lentamente. Cuocere in forno a 180 gradi per 35 minuti circa.
Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la crema pasticcera
- latte 500 ml
- vaniglia1 stecca
- farina di riso30 g
- fecola di patate10 g
- tuorli 8
- zucchero semolato 120 g
In una casseruola versare il latte, aggiungere la bacca di vaniglia e scaldare mescolando.
Mescolare in un recipiente la farina di riso e la fecola e aggiungere piano i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.
Versare a filo nel recipiente un po’ latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Quando il latte nella casseruola avrà cominciato a bollire eliminare la vaniglia e aggiungerlo al composto nel recipiente.
Continuare la cottura per circa 3 minuti mescolando continuamente.
Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la crema chantilly
- crema pasticcera 500 g
- panna 500 g
- vaniglia 1 baccello
- gelatina2 fogli
- liquore alla vaniglia40 ml
Ammollare la gelatina in acqua fredda
Una volta ammorbidita, scioglierla nel liquore.
Montare la panna e mescolarla con la vaniglia e la gelatina.
Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la bagna alle fragole
- fragole 250 g
- acqua 500 ml
- zucchero 300 g
Mescolare acqua e zucchero e unire le fragole intere.
Portarle a bollore e farle bollire per 30 minuti, filtrando lo sciroppo a fine cottura.
Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per lo zucchero fondente
Portare a 50° lo zucchero con acqua e colorante.
Torta Fraisier di Knam ingredienti e procedimento per il montaggio della torta
- 400 g di fragole
- 300 g di pasta di mandorla
- 200 g di zucchero fondente in polvere
- Colorante rosso qb
- 20 ml di acqua
Affettare le fragole e ricavarne tante fettine sottili.
Con dell’acetato rivestire i bordi dell’anello.
Posare un primo disco di marzapane, poi la confettura, poi il pan di spagna e la bagna alle fragole.
Decorare sul bordo con le fragole e continuare con crema chantilly, un altro disco di pan di spagna bagnato, la confettura e il disco di pasta sablè.
La torta dovrà essere capovolta e decorata con lo zucchero fondente.
Consigli di Knam: oltre ad avere una decorazione complicata, fatta con lo zucchero fondente, che deve essere lavorato ad una certa temperatura, la torta fraisier deve essere ben equilibrata, e ben montata. Le fragole che la decorano devono essere tagliate tutte alla stessa altezza e gli strati devono essere assemblati in modo preciso, altrimenti la torta diventa storta.