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Come sostituire il burro nei dolci

Come sostituire il burro nei dolci: avocado, frutta, yogurt greco, frutta a guscio o secca, burro di mandorle, olio e olio di cocco, ricotta e burro chiarificato. Dosi, ricette e consigli.

Federica Federico

di Federica Federico

19 Novembre 2020

Sostituire il burro nei dolci può essere una scelta salutista, volta ad abbassare l’apporto calorico del prodotto culinario, o può dipendere dal bisogno di abbattere la quantità di lattosio di una ricetta oppure può scaturire da una scelta alimentare vegana.

 

Indipendentemente dalla motivazione, per molti la sostituzione del burro con un altro ingrediente sembra difficile da realizzare. Ciò dipende da due fattori, uno culturale e un’altro olfattivo\gustativo.

 

Da un lato, tutti noi siamo fortemente condizionati dalla tradizione culinaria in cui ci radichiamo e in Italia il burro è uno degli ingredienti tradizionali per eccellenza.

 

La cucina è un’esperienza che “affonda nei ricordi” e si identifica con la memoria degli odori e dei sapori che ci hanno avvolto e pervaso sin dall’infanzia. Ma spesso è sorprendente scoprire quanto gustosa e bella possa essere l’innovazione.

 

D’altro canto, l’uso comune di un ingrediente crea una sorta di “assuefazione” all’odore e al sapore che tende a limitare la transizione culinaria verso profumi e gusti alternativi.

 

 

 

Come sostituire il burro nei dolci

Come sostituire il burro nei dolci. Fonte immagine 123RF.com con licenza d’uso.

Come sostituire il burro nei dolci senza pregiudicarne la sofficità, senza alterarne il gusto e il profumo e innovando le ricette della tradizione.

 

Il burro è un grasso, esso è la parte grassa del latte, quindi è anche un derivato del latte, ha un elevato contenuto energetico, conta, infatti, 720 calorie per 100 grammi di prodotto.

 

Rispetto al portato calorico di questo ingrediente, e non volendo demonizzarlo, è bene chiarire subito che sostituire il burro non significa solo abbattere l’uso di un grasso animale ne’ equivale solo a tenere sotto controllo la percentuale di grassi. In poche parole, non si sostituisce il burro solo a fini dietetico-salutistici.

 

Si può sostituire il burro nei dolci usando la frutta, ecco quali sono i frutti più idonee e come adoperarli.

 

Tra i vari frutti, l’avocado è uno dei più adatti a sostituire il burro e la transizione è piuttosto semplice e immediata.

 

Come sostituire il burro con l'avocado.

Come sostituire il burro nei dolci con l’avocado.
Fonte immagine 123RF.com con licenza d’uso.

 

Ricordate che è questo un frutto carnoso dalla buccia sottile e dal nocciolo legnoso, per sostituirlo al burro sceglietene uno maturo, apritelo e denocciolatelo, estraetene la polpa.

 

A questo punto non dovrete fare altro che schiacciarla e usarla (si può farlo con una forchetta, a mano, oppure con l’ausilio di un mixer), in questa forma di “purea”, usatelo in luogo del burro e nella medesima quantità.

Per esempio, se la ricetta prevede 50 grammi di burro, voi dovrete usare 50 grammi di polpa di avocado schiacciata.

 

Il suggerimento è quello di estrarre la polpa al momento dell’uso, conservarla ne altera il colore, ovvero annerisce, perché è naturalmente soggetta a un processo di ossidazione.

 

Questo sostituto del burro si adatta perfettamente alle preparazioni dolci e si sposa benissimo con le ricette che contengono cacao.

 

La banana sostituisce il burro nello stesso modo dell’avocado, basta estrapolare la polpa, ciò che cambia è solo la percentuale di frutto necessaria: per zuccherare le vostre ricette sarà necessaria un quantità di polpa di banana ridotta a purea pari alla metà del burro previsto dalla ricetta.

Per esempio, se tra gli ingredienti si prevedono 100 grammi di burro, allora, dovrete usarne 50 di banana schiacciata.

 

Sostituire il burro con la banana (come anche con la purea di pera, che è un’ulteriore alternativa a base di frutta) è anche una pratica di risparmio e riciclo: se avete delle banane (o pere) mature, al punto tale da non amarne più la consistenza come frutto da fine pasto o spuntino, anziché buttarle potete usarle come burro alternativo. Banana e pera sono validissime alternative al burro nelle ricette per i bambini.

 

Diamo uno sguardo alle calorie: sostituire il burro con la frutta ne riduce considerevolmente l’apporto, infatti se il burro ha 720 calorie per 100 grammi, l’avocado ne ha 160 per gli stessi grammi e la banana 80 per il medesimo peso. 

 

Sostituire il burro nei dolci con la polpa di frutta può richiedere una regolazione dello zucchero. Infatti, siccome la frutta è di per sé zuccherata, usarla come sostituto del burro espone al rischio di una preparazione finale eccessivamente dolce. Toccherà a voi operare un giusto bilanciamento dello zucchero.

 

Questo rischio è minore quando al burro si preferisce lo yogurt, più ancora lo yogurt greco che non prevede l’aggiunta di zuccheri in fase di lavorazione e ha un gusto più neutro.

 

Come sostituire il burro con lo yogurt.

Come sostituire il burro nei dolci con lo yogurt.
Fonte immagine 123RF.com con licenza d’uso.

 

Sostituire il burro nei dolci con lo Yogurt, si ottiene un impasto leggero e il sapore resta incorrotto.

 

Se intendete mettere a punto una preparazione destinata agli intolleranti al lattosio preferite lo yogurt greco. Adoperatelo anche nelle ricette per bambini ricordando che ha un elevato valore proteico e un basso apporto calorico, senza aggiunta di zuccheri.

 

Privilegiatelo anche se il risultato finale a cui aspirate è un dolce soffice soffice e dal sapore delicato, lo yogurt greco, infatti, è garanzia di leggerezza e morbidezza e non corrompe il gusto degli altri ingredienti.

 

Attenzione alle dosi: per sostituire 100 grammi di burro occorrono 125grammi di yogurt.

 

Sostituire il burro nei dolci con la ricotta, manteca, avvolge e bilancia i sapori.

 

Nemmeno la ricotta pone il problema del bilanciamento dello zucchero, come lo yogurt greco è un valido ingrediente sostitutivo del burro nei dolci (e lo è anche nelle preparazioni salate).

In particolare, ha un potenziale non trascurabile: lascia la preparazione finale più leggera e eventualmente più vellutata.

 

Un segreto culinario: quando sostituite il burro con la ricotta, può essere necessario un apporto aggiuntivo di liquidi perché in cottura la ricotta tende ad asciugare gli impasti.

 

La dose consigliata in fase di sostituzione è di 120 grammi di ricotta in luogo di 100 grammi di burro. Preferite la ricotta fresca a quella confezionata.

 

Creme o burri a base di mandorle, arachidi, nocciole o anacardi (frutta a guscio o secca) possono costituire la base per composti densi validi come sostituti del burro.

 

Come sostituire il burro con la frutta secca o con la frutta a guscio.

Come sostituire il burro nei dolci con la frutta secca o con la frutta a guscio.
Fonte immagine 123RF.com con licenza d’uso.

 

Il burro si può sostituire con la frutta a guscio o con la frutta secca, il burro di mandorle ne è un esempio e può essere semplicemente preparato a casa.

 

La frutta a guscio o quella secca possono costituire la base di composti densi e burri, realizzabili a basso costo e home made, sono sfruttabili soprattutto nelle preparazioni vegane e in quelle destinate agli intolleranti al lattosio.

 

Scegliete la frutta a guscio o secca che preferite e sfruttatene la naturale componente oleosa: previamente tostata e frullata in un mixer, rilascerà gli oli naturali di cui è ricca trasformandosi in un crema.

In quantità pari al peso del burro richiesto nella vostra ricetta, questo composto home made donerà alle preparazioni una soffice consistenza.

Per 100 grammi di burro dovrete usare, in sostituzione, 100 grammi di composto di frutta secca.

 

Nello specifico dalle mandorle (ma anche dei semi di semi di sesamo bianco da cui si ricava il Tahin) potete ottenere un vero e proprio burro, una preparazione peculiare che può essere messa a punto anche in casa e con semplicità.

 

Come si prepara il burro di mandorle?

 

Ingredienti per 250 grammi di burro di mandorle:

  • 250 grammi di mandorle sgusciate e tostate;
  • 1 cucchiaio da tavola di olio extravergine d’oliva;
  • se vi piace un pizzico di sale che bilancia il gusto;
  • 1 cucchiaio d’acqua, se occorre a regolare la compattezza.

 

Con l’ausilio di un mixer triturate le mandorle fino a ridurle ad una farina oleosa, aggiungete l’olio e l’acqua, il sale, se volete.

 

Potete conservare questo burro in un barattolo di vetro pulito o in un contenitore per alimenti con un buon coperchio.  La qualità e la bontà del burro di mandorle resterà inalterata per circa 7 giorni.

 

Il procedimento è lo stesso per il burro di sesamo o crema di sesamo, si frullano i semi di sesamo e si ottiene il Tahin.

 

 

Quali sono gli oli che possono sostituire il burro nei dolci.

 

L’olio di semi è un’altra valida alternativa al burro per ricette vegane e nella dieta degli intolleranti al lattosio, il suo sapore neutro lo rende affidabile per ogni preparazione dolce.

 

I migliori oli sostitutivi del burro sono: olio di semi di mais, arachidi o girasole.

Rispetto alle dosi, 80 grammi di olio rappresentano l’equivalente di 100 di burro.

 

Un paragrafo a parte merita l’olio extravergine d’oliva annoverabile tra i sostituti del burro nella misura di 60 grammi per 100 di burro.

 

Questa sostituzione, però, non è adatta a qualunque preparazione, gli oli extravergine hanno gusti marcati, caratterizzati prevalentemente dalla territorialità delle olive.

Così un olio di semi di girasole potrà contribuire a un ciambellone soffice, mentre un extravergine potrebbe rappresentare una trappola e compromettere il gusto delle preparazioni, soprattutto quelle dal delicato equilibrio.

 

Tra gli oli sostitutivi del burro una menzione particolare va all’olio di cocco, quest’olio contiene il 90% di acidi grassi saturi, ha un buon potenziale energetico, sostiene naturalmente le difese immunitarie e ha spiccate qualità antibatteriche, tutto questo concorre a fare di quest’ingrediente una scelta più che sana.

 

Si consiglia di preferire olio di cocco vergine e puro, questo ha una minore incidenza sui sapori minimizzando il rischio di alterazioni al gusto finito delle preparazioni.

 

Come sostituire il burro con la frutta secca o con l'olio di cocco.

Come sostituire il burro nei dolci con la frutta secca o con l’olio di cocco.
Fonte immagine 123RF.com con licenza d’uso.

 

La quantità di olio di cocco necessaria per sostituire il burro è paritetica, pertanto per 100 grammi di burro vanno adoperati altrettanti grammi di sostitutivo olio di cocco.

 

 

Il Ghee (o Ghi) è il più valido sostituto del burro per gli intolleranti al lattosio o gli allergici alla caseina.

 

Lo chiamano anche burro chiarificato a causa del processo di chiarificazione che subisce, grazie a ciò la percentuale di lattosio presente nel Ghee viene abbattuta sino a non dare alcun problema in caso di intolleranza.

 

Con la chiarificazione questo burro resta privo non solo del lattosio ma anche della parte acquosa e delle proteine, ciò lo rende un grasso puro dai molti vantaggi: è adatto a chi ha una intolleranza al lattosio e alla caseina e possiede un punto di fumo alto, tra i 190-200°C, contro i 120-130°C del burro classico.

 

Curiosità: il burro chiarificato minimizza la cremosità, pertanto evitate di usarlo quando vi occorre questo valore aggiunto che dipende dalla presenza della caseina, qui mancante.

 

Il punto di fumo è un dato non secondario nell’uso in cucina, garantisce, infatti, una buona tolleranza, senza alterazioni, dei livelli di calore elevati (è per questo che il Ghee è particolarmente indicato per la frittura).

 

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