La seconda puntata del programma televisivo Bake Off Italia è andata in onda venerdì 11 settembre, ed ha visto assegnare il grembiule blu al programmatore padovano Gabriele, che si è distinto nelle due prove, creativa e tecnica.
Bake Off Italia Ricetta della prova tecnica: La Charlotte di Knam
Al contrario, lo studente pavese Fabio ha dovuto abbandonare il tendone dopo una sfida a suon di tortino al cacao contro Giulia, salvatasi in extremis.
La prova tecnica questa seconda puntata prevedeva una ricetta molto difficile, senz’altro elaborata: La Charlotte di Knam.
Ecco qui la ricetta della prova tecnica, che prevede la preparazione di ben 5 parti: i savoiardi, la bavarese alla vaniglia, la mousse al cioccolato, il croccante alle mandorle e la gelatina di lamponi per chiudere tutto.
I Savoiardi per la Charlotte di Knam – Ingredienti e procedimento:
- 150 g tuorli
- 75 g zucchero
- 1 baccello vaniglia
- 225 g albumi
- Ancora 90 g zucchero
- 90 g farina
- 75 g fecola
Montare i tuorli con 75 g di zucchero, e aggiungere la vaniglia.
Montare a neve ferma gli albumi con la restante parte di zucchero (90 g) e setacciare la farina insieme alla fecola.
Unire alle farine i due composti, amalgamando delicatamente in modo da risultare un impasto lucido e ben aerato.
Su una teglia ricoperta con della carta forno distribuire il composto con un sac à poche con bocchetta liscia, l’impasto dovrà essere distribuito in bastoncini delle dimensioni di 8 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza.
Spargervi sopra dello zucchero semolato e far andare in forno preriscaldato a 210° per 4/5 minuti, finchè saranno dorati.
La Bavarese alla vaniglia per la Charlotte di Knam – Ingredienti e procedimento:
- 40 g tuorli
- 40 g zucchero
- 1 baccello vaniglia
- 130 ml panna
- 2,5 g gelatina
- 120 ml latte
Bollire il latte con la vaniglia. Nel frattempo montare la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè non saranno diventati chiari e spumosi, dopo di che unire il latte e cuocerli senza che si superino gli 82°. Unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare.
Incorporare la panna montata quando il composto sarà a 20°.
Mousse al cioccolato fondente per la Charlotte di Knam – Ingredienti e procedimento:
- 40 g tuorli
- 40 g zucchero
- 1 baccello vaniglia
- 120 ml latte
- 50 g cioccolato fondente al 71%
- 20 g massa di cacao
- 130 g panna
- 1,5 g gelatina in fogli
Montare la panna e far bollire il latte con la polpa di vaniglia. In una terrina sbattere i tuorli insieme allo zucchero fino a che saranno chiari e spumosi.
Unire i tuorli sbattuti e il latte, e continuare come per la bavarese alla vaniglia.
Dopo aver unito la gelatina unire il cioccolato e la massa di cacao, e far amalgamare il tutto.
Al raggiungimento dei 20° unire la panna.
Granella di croccante alle nocciole per la Charlotte di Knam – Ingredienti e procedimento:
- 100 g zucchero
- 100 g nocciole
Tritare grossolanamente le nocciole e metterle in padella con lo zucchero, per caramellarle.
Una volta che lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato versare il croccante su una superficie coperta di carta forno e lasciarlo raffreddare.
Gelatina ai lamponi per la Charlotte di Knam – Ingredienti e procedimento:
- 150 g purea di lamponi
- 15 g zucchero
- 2 g gelatina
Lasciare ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
Scaldare in un pentolino la purea di lamponi con lo zucchero fino a ebollizione. Unire i fogli di gelatina strizzati.
Adesso è il momento della composizione della Charlotte di Knam.
In una teglia rotonda con apertura laterale distribuite i savoiardi ai bordi, realizzando una sorta di corona. Sul fondo distribuite altri savoiardi.
– Unire la mousse al cioccolato
– Cospargere con granella alle nocciole
– Aggiungere la bavarese alla vaniglia.
– Raffreddore in abbattitore per 15 minuti (se non si ha l’abbattitore mettere la torta in freezer fino a che non avrà raggiunto una temperatura interna di 3° circa).
– Chiudere con la gelatina ai lamponi e guarnire con dei frutti freschi, dopo di che aprire lo stampo e servirla.
Qualche consiglio in più del maestro Knam, per evitare il disastro dei concorrenti.
Per una charlotte degna di Buckingham Palace bisogna seguire attentamente alcuni piccoli suggerimenti del maestro Knam:
La maggiore difficoltà sta nel fare i savoiardi, che dovranno essere tutti uguali alti e larghi.
Le creme dovranno essere assemblate una volte che si sono ben raffreddate, altrimenti il savoiardo assorbe tutto e la torta crolla.
Knam suggerisce di realizzare prima le bavaresi, e poi continuare con la preparazione dei savoiardi, in modo da consentire alle creme di raffreddarsi e rapprendersi, per una perfetta riuscita del dolce.