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Bake Off Italia Ricetta di Knam: la Torta Fraisier di Knam

di Alessandra Albanese

02 Novembre 2015

Nella puntata del 30 ottobre di bake Off Italia la prova tecnica che i pasticceri rimasti in gara hanno dovuto replicare era una torta francese di nome fraisier, ovvero da fraise, fragole. Benedetta l’ha definita una “torta fragolosa”, e in effetti di frutta ce ne vuole davvero molta.

Ecco la ricetta della Torta Fraisier di Knam

torta fraisier di knam

Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la Sablè (per 8 persone)

  • tuorli 300 g
  • zucchero 650 g
  • sale10 g
  • scorza di lime20 g
  • burro650 g
  • farina900 g
  • lievito in polvere30 g

Lavorare lo zucchero con i tuorli fino a farli diventare una crema spumosa e omogenea. Aggiungere il sale e la buccia di lime, poi il burro ammorbidito poco alla volta.

Aggiungere farina e lievito e continuare a lavorare il tutto.

Avvolgere la palla che si sarà formata in una pellicola e lasciarla riposare in frigo per un paio d’ore.

Tirare la pasta frolla ad un’altezza di circa 2 mm e farne un disco da 18/20 cm.

Cuocere in forno a 180° per 8/10 minuti.

torta fraisier di knam

Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la confettura di fragole

  • fragole 250 g
  • limone 1
  • zucchero250 g

Frullare le fragole e portarle ad ebollizione con il succo del limone e lo zucchero

 

Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per il pan di spagna

  • uova 250 g
  • vaniglia 1 baccello
  • zucchero 250 g
  • tuorli 150 g
  • farina 250 g
  • farina di riso 100 g
  • burro 80 g

 

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia. A poco a poco aggiungere gli altri tuorli, montando fino ad ottenere una crema soffice e stabile. Versare a pioggia gli ingredienti secchi e dopo fine il burro fuso freddo, continuando a mescolare lentamente. Cuocere in forno a 180 gradi per 35 minuti circa.

 

Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la crema pasticcera

  • latte 500 ml
  • vaniglia1 stecca
  • farina di riso30 g
  • fecola di patate10 g
  • tuorli 8
  • zucchero semolato 120 g

In una casseruola versare il latte, aggiungere la bacca di vaniglia e scaldare mescolando.

Mescolare in un recipiente la farina di riso e la fecola e aggiungere piano i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.

Versare a filo nel recipiente un po’ latte caldo e lavorarlo con la frusta.

Quando il latte nella casseruola avrà cominciato a bollire eliminare la vaniglia e aggiungerlo al composto nel recipiente.

Continuare la cottura per circa 3 minuti mescolando continuamente.

 

Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la crema chantilly

  • crema pasticcera 500 g
  • panna 500 g
  • vaniglia 1 baccello
  • gelatina2 fogli
  • liquore alla vaniglia40 ml

Ammollare la gelatina in acqua fredda

Una volta ammorbidita, scioglierla nel liquore.

Montare la panna e mescolarla con la vaniglia e la gelatina.

torta fraisier di knam

Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per la bagna alle fragole

  • fragole 250 g
  • acqua 500 ml
  • zucchero 300 g

Mescolare acqua e zucchero e unire le fragole intere.

Portarle a bollore e farle bollire per 30 minuti, filtrando lo sciroppo a fine cottura.

 

Torta Fraisier di Knam. Ingredienti e preparazione per lo zucchero fondente

Portare a 50° lo zucchero con acqua e colorante.

 

Torta Fraisier di Knam ingredienti e procedimento per il montaggio della torta

  • 400 g di fragole
  • 300 g di pasta di mandorla
  • 200 g di zucchero fondente in polvere
  • Colorante rosso qb
  • 20 ml di acqua

Affettare le fragole e ricavarne tante fettine sottili.

Con dell’acetato rivestire i bordi dell’anello.

Posare un primo disco di marzapane, poi la confettura, poi il pan di spagna e la bagna alle fragole.

Decorare sul bordo con le fragole e continuare con crema chantilly, un altro disco di pan di spagna bagnato, la confettura e il disco di pasta sablè.

La torta dovrà essere capovolta e decorata con lo zucchero fondente.

 

Consigli di Knam: oltre ad avere una decorazione complicata, fatta con lo zucchero fondente, che deve essere lavorato ad una certa temperatura, la torta fraisier deve essere ben equilibrata, e ben montata. Le fragole che la decorano devono essere tagliate tutte alla stessa altezza e gli strati devono essere assemblati in modo preciso, altrimenti la torta diventa storta.



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